giovedì 11 febbraio 2010

'O rraù


Visto che nel mondo di MiKo c'è anche la cucina (altroché se c'è!) e visto che si avvicina il carnevale, ho deciso di condividere con voi la ricetta del ragù napoletano. O meglio, la ricetta del ragù come si fa a casa mia, visto che, come in quasi tutte le ricette napoletane, ogni singola casa ha la sua particolare variante. Vi avverto che non è una vera ricetta, son più delle indicazioni e vi avverto anche che il ragù deve cuocere dalle 4 alle 6 ore almeno, ma poi avrete la magnifica base per condire le pappardelle, per preparare la lasagna o sua maestà il Sartù.

Ingredienti (suppergiù):

  • Salsicce di maiale
  • Tracchie (ovvero spuntature di maiale)
  • Gallinella di maiale (non so come si chiami in Italiano, arrangiatevi :) )
Già qui c'è molto da dire: in casa mia, infatti, il ragù lo si fa quasi sempre a base esclusivamente di maiale, ma lo si può fare anche di carne mista e in molti (ed io condivido) ci mettono anche le "braciole", che sono involtini di vitello ripieni di formaggio, prezzemolo, aglio, pinoli, uva passa e altre meraviglie.
  • Cipolla e altro per il soffritto
  • Vino bianco (in abbondanza)
  • Concentrato di pomodoro
  • Passata di pomodoro
Ancora una volta qui ci sono diverse varianti: in teoria lo si dovrebbe fare esclusivamente con il concentrato (anche se altri lo fanno anche solo con la passata), ma viene un po' troppo denso per condirci la pasta. Fate un po' voi.

Procedimento (giuppersù)

Preparate il soffritto (ovvero tagliate cipolla e odori vari a pezzetti e metteteli a soffriggere nell'olio) e fate rosolare la carne a fuoco vivo.
Quando la carne è rosolata per bene, aggiungete un po' di vino e fate tirare.
Unite la passata e il concentrato, portate a bollore e abbassate la fiamma al minimo.
Deve sobbollire (pipitiàre, in napoletano) per almeno quattro-sei ore; allungate con vino ed eventualmente un po' di acqua tiepida e fate tirare il più possibile, poi ripetete più volte finché la cottura non è ultimata.

Per darvi una vaga idea delle proporzioni, mia madre usa circa un litro di vino, per il resto temo che dovrete andare ad occhio, mi spiace.

Statev' 'bbuon',
M

PS La foto è orrenda (il colore dovrebbe essere un rosso molto più scuro e la consistenza MOLTO più densa), ma non ho trovato di meglio.

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